Luigi Roma.
Abbiamo chiesto allo chef Luigi Roma, chef del Montanary, un famoso ristorante italiano a Stoccolma, alcune ricette classiche. Cibi Italiani: Vitello Donado, Scallopina Salsa al marsala, carpaccio e polbotton, pane di carne macinata in italiano.
Entrambi i nipoti di Luigi stanno cacciando, quindi la selvaggina viene spesso cucinata a casa nella cucina di Luigi. Secondo Luigi, non dimenticate gli intestini, sono buonissimi. Fa uno spezzatino di fegato e cuore, dove fa soffriggere la carne con semi di finocchio, rosmarino, aglio e alloro.
Foto: Lena Runner
Vitello Donato
Il Vitello Donato è un classico italiano: su fettine di vitello arrosto rosa, si stende una salsa di panna a base di tonno, acciughe e capperi. Cotto sull’originale vitello, ma potete sicuramente utilizzare l’alce di vitello o altri tipi di giochi: ad esempio selvaggina sorda o coronata e cinghiale.
Il Vitello Donato è il pasto perfetto da servire al buffet perché può essere consumato freddo e preparato il giorno prima.
6 persone
Circa 800 grammi di vitello alce, ad esempio interno cosce, roast beef o roll
1 cucchiaio di rosmarino essiccato
1 limone, buccia schiacciata
1 spicchio d’aglio, spremuto
1 cucchiaio di olio d’oliva
Sale e pepe
Scambio: Rucola e Capperi
Assicurati che la carne sia a temperatura ambiente prima di iniziare. Mescolare rosmarino, limone, aglio, olio d’oliva, sale e pepe e strofinare sulla carne con il composto.
Mettere la carne del piatto in forno a 125 gradi, fino a quando la temperatura interna è di circa 50 gradi. Aspettati che ci vorrà più di un’ora. Sfornare e lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero e lasciare fino al giorno successivo.
Al momento di servire, tagliare la carne a fettine molto sottili e adagiarla su un piatto sopra il letto di rucola. Cospargete la crema di tonno prima di servire. Guarnire con capperi e cipolla tritata finemente.
Crema di tonno
1 scatola di tonno sott’olio
1 uovo, bollito 3 minuti
4 filetti di acciughe
2 cucchiai di capperi + 2 cucchiai di capperi tipo
1 limone, macinare finemente la buccia
0,5 dl di olio d’oliva
Pepe
Versare il tonno e sbucciare l’uovo. Mescolare l’uovo, il tonno, le acciughe, i capperi, i capperi e il succo di limone tritato finemente fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungi un po’ di olio d’oliva se ti sembra troppo asciutto. Diluire con acqua se è troppo densa. Aggiungere pepe e sale se necessario.
Foto: Lena Runner
Polpettone, pane di carne macinata all’italiana
Antica cucina casalinga in italiano. Qui il pane di carne macinata veniva farcito con formaggio, pistacchi, salsiccia e lattuga e trasformato in una delicata salsa di pomodoro e patate al rosmarino.
6-8 dimensioni
1 kg di selvaggina macinata
1 dl di pistacchio
10 fette circa di mortadella (o altra salsiccia)
300 g di formaggio, tagliato a bastoncini lunghi 2×2 cm
1 manico di lattuga fresca
1 manico di parmigiano macinato
Stendete la carne macinata a forma rettangolare su una pellicola di plastica. La carne macinata deve essere spessa un cm.
Sale e pepe. Cospargere di pistacchi, adagiare sulle fette di salsiccia, mettere al centro una fetta di formaggio, adagiare sulla lattuga e spolverizzare con il parmigiano macinato.
Arrotolare la carne macinata per il lungo in un rotolo in modo che lo spago di formaggio arrivi al centro. Rimuovere la pellicola di plastica e avvolgere in un foglio di alluminio.
Cuocere il rotolo in forno, a circa 175 gradi per circa un’ora.
Sfornate e fate raffreddare leggermente.
Al momento di servire: Tagliare a fette e servire con salsa di pomodoro e patate al rosmarino.
Patate Al Rosmarino
Circa 600 grammi di patate
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 pizzico di rosmarino
Lessare le patate quasi dolcemente e scolare le patate in olio d’oliva, rosmarino, sale e pepe.
Per servire
Salsa di pomodoro (in scatola o fatta in casa).
Foto: Lena Runner
Scallopine al Marsala
Cosce di vitello al burro con salsa al marsala e funghi all’aglio.
4 persone
4 pezzi di alce interna di vitello (o qualsiasi altro sport)
Farina
Burro e olio per friggere
1 dl di Marsala (Disponibile da Systembolaget. Può essere convertito in Porto)
1 dl di brodo vegetale (brodo e acqua)
Circa 25 grammi di burro freddo
Sale e pepe
Tagliare l’interno coscia a pezzi di circa 5 mm di spessore. Tra i due pezzi di pellicola, sbattere la carne con una forchetta. Puoi picchiettare con una padella in ghisa o con le ginocchia. Trasforma la carne in farina di frumento.
Scaldare il burro e l’olio in una padella e friggere la carne da entrambi i lati.
Sale e pepe.
Prendete la carne, versate in padella il marsala, poi versateci sopra il brodo vegetale e fate cuocere il tutto per qualche minuto. Aggiungere il burro freddo e pulire.
Disporre la carne sui piatti da portata e versarvi sopra la salsa di marsala.
Funghi fritti all’aglio
1 litro di funghi: funghi, ad esempio portabello
Friggere il burro
1 spicchio d’aglio, tritato
Prezzemolo
Tagliare i funghi a pezzetti e friggerli nel burro fino a doratura. Sale e pepe.
Abbassare il fuoco e aggiungere l’aglio. Girare l’estremità del prezzemolo tritato finemente.
Foto: Lena Runner
Carpaccio su vitello d’alce al forno
Non a tutti piace la carne verde e il carpacio non deve essere per forza verde. Se c’è della carne fritta della ciambella di vitello, tritatela sottilmente e servitela come carpaccio.
Disporre i pezzi di carne su un piatto. Spolverizzate con pinoli tostati, rucola e parmigiano. Irrorate con un po’ di aceto balsamico e olio d’oliva. Pepra. Adagiate anche una fetta di limone su ogni piatto.
Farmaco: Luigi Roma, Ristorante Montanaro
Testo: Lena Runner
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