“La finestra del servizio dura solo pochi minuti”

Lo chef e ristoratore Daniel Crespi, ideatore, tra gli altri, del nuovo Lejontarnet, è uno dei tanti a cantare le lodi del risotto.

– Un risotto ben strutturato e preparato con amore è il migliore da mangiare. Ma non è facile perché richiede tempo, preparazione e tempistica.

Scegli il riso giusto

– Il mio riso preferito è il riso cornaroli extra-stagionato, una lenticchia piemontese. Ottimo sapore e consistenza e rilascia la giusta quantità di amido durante la tessitura. Importante è anche una pentola in ghisa dal fondo ampio.

Scegli il brodo giusto

– Il brodo che usi dipende dal tipo di risotto che vuoi preparare, ma di solito scelgo il brodo di pollo arrosto. Mangiamo pollo almeno un giorno alla settimana, quindi abbiamo sempre una carcassa con cui cucinare il sugo.

Scegli il vino giusto

– Prendi un vino bianco frizzante. Arneis, soave, verdicchio e vermentino funzionano bene, ma anche il Riesling o il Borgogna bianco.

Mescolare e mescolare

– Iniziate con le cipolle tritate finemente. Soffriggere nell’olio d’oliva abbastanza a lungo in modo che quasi si sciolga, ma non si colora. Aggiungete il riso, fatelo bollire e fatelo soffriggere con la cipolla finché non diventerà traslucido. Poi con il vino, assicuratevi che tutto il riso abbia vapori di vino. Quindi mescolare il cucchiaio di brodo per cucchiaio. Manovella e manovella, bollire, raccogliere e altro ancora. Il risotto dovrà essere al dente e molto umido, perché ora è il momento di aggiungere il formaggio, ad esempio il Parmigiano-Reggiano Vache Rosso. Se il risotto dovesse presentare qualche segno di addensamento aggiungete altro brodo. Il risotto dovrà essere quasi liquido. A questo punto ho messo una noce abbondante di burro e un filo d’olio d’oliva. Sale e pepe.

Mangia subito

– Il risotto va consumato subito. Il risotto a cottura lenta ha una finestra di servizio di un minuto o due.