Come fare il perfetto ragù di carne macinata – Le 3 migliori ricette dello Chef Michelin

Uno dei primi stage dello chef stellato Joel Allin è stato nella sala da pranzo del tradizionale teatro dell’opera di Stoccolma. Gli chef con credenziali italiane erano sovrarappresentati nello staff di cucina, e al pranzo dello staff, l’allenatore inesperto è stato invitato con Tagliadelle per il primo ragù della sua vita. A differenza che nel vassoio della pasta traboccante c’era un pestello nel mezzo dell’infanzia, il ragù di carne macinata e la pasta erano mescolati insieme. Un’esperienza “innovativa”, secondo Joel, ha avuto un piano (o forse anche causato) perché ha commesso l’errore di tagliare tutta la pasta con coltello e forchetta (“È solo per gli anziani e gli sdentati. Tagliare il loro pasta”, ruggivano i colleghi italiani). .

“Ecco, penso che il ragù di carne macinata fosse molto maturo e sofisticato. Cucino ancora la lunghezza del cavallo tanto quanto porto con me a casa per cena per il mio fidanzato e i miei figli. Ogni volta che preparo il ragù di carne, Faccio un piccolo cambiamento ogni giorno per raggiungere la pienezza, in cui non mi sento solo. Faccio il ragù di carne macinata in casa una volta alla settimana. Almeno. “

Non è solo. Se la società di trekking e comunicazione Food and Friends elenca ogni anno i cibi quotidiani preferiti della Svezia nel rapporto Matrapporten, gli spaghetti con sugo di carne macinata spesso sono in cima alla lista.

Il ragù di carne macinata è un piatto che può accontentare quasi tutti con i suoi ingredienti relativamente semplici, anche per i bambini. Penso anche che il campo abbia la reputazione di essere di grandi volumi e facile da congelare. Una volta che un lotto di ragù di carne macinata si trova nel congelatore, è facile ruotare e lanciare gli altri piatti.

Joel ha avuto tutto il tempo per esplorare la questione. Nell’estate del 2020, lui e i suoi amici Jason Dioquide e Harold Whatmester hanno deciso di scrivere un libro sul ragù di carne macinata. Un’idea emersa dal food club per fare da coperta antincendio contro la bruciante noia causata dall’epidemia culminata nella nuova Bibbia bolognese. Bolognese.

Qual è il segreto del perfetto ragù di carne macinata?

“Mettete il sugo in forno per qualche ora, mangiatelo il giorno dopo e condite la pasta appena cotta con il ragù di carne macinata, un po’ di acqua della pasta e un filo di burro. La pasta fa il sugo con il suo amido, rendendo il risultato morbido e cremoso.

Quale vino rosso abbino?

Vino leggero ottenuto da uve sanguos o cozze nerillo. L’acidità dei vini si sposa perfettamente con il ragù di carne macinata. Non esitate a provare la nostra wine polo, che sposa il cibo in modo ottimale. “

Il ketchup può essere mangiato nel sugo di carne macinata senza catturare l’occhio del cuoco malvagio?

“Non uso il ketchup, tranne qualche goccia di lasagna di tanto in tanto. Ma questo è principalmente per il test.

Joel Ahlin è lo chef stellato dietro il famoso ristorante agricoltura di Stoccolma, che ha recitato nella Guida Michelin, nel ristorante gemello Bar Agricultur e nel ristorante Falafel Fafell. I consigli di cucina sono presi dal libro “Köttfärssås” (Mondial), scritto con Ahlin Jason Diegide e Harold Wastmeister.

Al Purificatore: Rahu Classico Bolognese 1982

“Gli italiani sono orgogliosi della loro ricca storia di arte, architettura, invenzioni, design, musica, cibo e bevande. La Commissione pubblica ricette per piatti regolari e regionali in Italia e nel 1982 ha pubblicato una ricetta su come preparare un normale Rahu alla bolognese e cosa dovrebbe contenere. , Che si voglia aggiungere la panna o meno è facoltativo e possiamo garantire che sarà comunque buonissimo! ”

Ingredienti, 4-6 persone:

300 g di manzo grosso, preferibilmente a metà recinto o carbone di legna
150 g di lato di maiale
50 g di carote gialle
50 g di torrent
50 g di cipolla
300 g di polpa di pomodoro o pelati in scatola
½ bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di latte
Brodo a piacere
3 cucchiai di olio d’oliva o 50 g di burro
Sale
Pepe nero appena macinato
½ Glassa di panna (opzionale)

Per fare questo:
Tritare la pancetta a lato e farla rosolare in padella. Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano in olio d’oliva o burro. Friggere a fuoco basso fino a quando il liquido inizia a uscire dalla padella. Mettere la carne macinata in una padella e mescolare con un cucchiaio fino a quando la carne macinata cambia colore. Aggiungere il vino e mescolare delicatamente fino a quando non sarà completamente evaporato. Aggiungete la passata di pomodoro oi pomodori pelati, coprite con un coperchio e fate sobbollire per circa 2 ore. Aggiungere la quantità necessaria di brodo. Infine si aggiunge il latte per ridurre l’acidità dei pomodori. Sale e pepe a piacere. Quando il ragù è pronto, si aggiunge tradizionalmente la panna se si vuole condire la pasta secca. Se usate la pasta fresca non serve la panna.

Per vegetariani: stufato di noci e funghi

“Questo unico ragù di carne macinata non contiene carne o carne macinata a base vegetale. Invece, facciamo un trombone da cucina L’Oil. Il segreto della salsa è tagliare i funghi in piccoli pezzi perfetti e poi farli rosolare a lungo e finemente con un magico umami per fare la dimensione massima delle noci, in quanto queste possono essere aggiunte in grandi quantità come alcune Ma questo ragun ha un effetto incredibilmente gustoso e se salti il ​​latte, il parmigiano o la pasta d’uovo diventerà facilmente vegetariano.

Ingredienti, 4-6 persone:
1 carota
1 cipolla gialla
1 gambo di sedano chiaro
2 spicchi d’aglio
200 g di funghi selvatici
100 g di shiitake
100 g di pezzi di ostrica
Lampadario a imbuto con 1 manico a terra asciutta
1 cucchiaio di zucchero grezzo
100 g di noci pelate e tritate finemente
80 g di passata di pomodoro
1 cascata di peperoncino (ma uno o tutti andranno bene)
2 foglie di alloro
Noce moscata grattugiata finemente (a piacere)
1 dl di vino bianco (a piacere)
1 dl di brodo vegetale diluito (prendere brodo di funghi se lo avete)
1 cucchiaio di zucchero
Un pizzico di timo secco
Un pizzico di origano secco
Pepe nero appena macinato
Sale

Per fare questo:
Questo piatto è la madre di Button (hack). C’è molto da hackerare. Mettere i funghi, le noci, le carote, le cipolle e il sedano entrambi a pezzi finemente tritati. Scaldare l’olio a fuoco medio e far rosolare a lungo i funghi finché non apparirà un bel colore su tutti i funghi. Attira i sapori dei funghi e li trasforma in umami, la base della tua salsa. Quindi aggiungere la cipolla e lo zucchero verde. Rosolare per 5 minuti prima di aggiungere le carote, il sedano e l’aglio. Aggiungere le noci tritate finemente. Aggiungere la passata di pomodoro, il vino, l’alloro, il fondente, il timo e l’origano. Lasciar bollire per almeno 40 minuti. Aggiungere altro liquido se necessario. Condire con sale e pepe. Servire con pasta senza uova se si utilizza una dieta a base vegetale. Come il tipo di pasta sottile
Le tagliatelle o papardelle enfatizzano la consistenza del sugo.

Per mangiare bene: stufato di cervo con olio d’oliva

“Il cervo è il gioco più lussuoso della giungla, che ora si trova in gran parte della Svezia meridionale e centrale. Il ragù di carne affettato dovrebbe essere servito quando si fa festa o si attirano persone che si vantano della sua bolognese nel fegato di pollo. Dopo aver bollito una porzione di gusci di cervo con salvia fritta in olio d’oliva, la persona si calma e si lecca la maggior parte della bocca.

Ingredienti, 4-6 persone:
2 carote
1 cipolla gialla
1 dl di sedano a fette
2 ½ dl di Olio d’Oliva Leggero – È importante che l’olio d’oliva sia morbido e gustoso e non troppo forte o amaro.
2 spicchi d’aglio
Due rametti di rosmarino fresco tritato finemente
500 g di carne macinata di cervo red
40 g di passata di pomodoro
Si possono mangiare pomodori San Marzano interi o pomodorini in scatola
½ dl di latte
1 dl di vino bianco
3 tl di brodo di funghi o brodo di pollo (diluito se usato in densità)
Sale
Pepe nero appena macinato
Noce moscata
Salvia Arrosto: Un vasetto di salvia con foglie grandi | 100 g di burro

Per fare questo:
Tritare o mescolare le carote, le cipolle e il sedano in un robot da cucina. Soffriggere le verdure in poco olio d’oliva, aggiungere l’aglio quando le verdure sono tenere, versare la carne di cervo e far cuocere il tutto mescolando. சேர்த்து Aggiungere la passata di pomodoro e mescolare, quando la passata di pomodoro sarà molto scura, versare il vino e farlo bollire, poi aggiungere il latte e far bollire anche lui. Quindi aggiungere i pomodori in scatola e il brodo e il rosmarino. Tagliare la buccia del parmigiano e tuffarlo nel ragù. Ora devi cuocere a vapore tutto lentamente. In alternativa versare l’olio d’oliva nel ragù di carne macinata e quando il liquido bolle, la salsa sarà nell’olio d’oliva buono. Continuare a immergere nell’olio d’oliva fino a quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata. Condite con sale, pepe e noce moscata tritata finemente.

Salvia Arrosto: Togliete le foglie alla salvia. Scaldare fino a quando il burro bolle in una padella e diventa marrone. Soffriggere la salvia più foglie alla volta nel burro per qualche minuto. Scolare su carta da cucina. Condire il rabarbaro di cervo con la pasta e un po’ di acqua della pasta (tagliatel o spaghetti spessi). Completare con salvia arrostita e parmigiano tritato.

Il libro “Sugo di carne macinata” di Joel Åhlin, Jason Diakité e Harald Wachtmeister è ora disponibile.